Черная ветчина 100гр Смесь приправ Ем Колбаски

Черная ветчина, колбасная смесь специй - 100г
Данная смесь была создана по мотивам белорусских колбас Бусидо, но с вариациями. Ведь Бусидо – это говяжья колбаса, мы же создали эту смесь для приготовления ветчины из свиного окорока, свиного карбонада и говяжьей вырезки. Натуральный черный краситель в составе этой смеси приправ позволит создать контрастный, максимально "мраморный" вид на срезе батона.
Черный краситель в составе смеси – это пищевой бамбуковый уголь в максимальном измельчении, ведь многие знают, что обычный активированный уголь скрипит на зубах.
Рецепт Черной ветчины (по мотивам белорусской колбасы "Бусидо" или "Бушидо")

Сырье:
Говядина - 300 г
Свиная окорок (более темное) - 300 г
Свиной карбонад (более светлое) - 400 г
Оболочка:
МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку.
Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой.
Можно использовать ветчинницу.

Технология.
?? Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм.
?? Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная Ветчина».
?? Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо.
Как это сделать?
Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям). Хорошо вымешанный фарш становится липким, начнает отлипать от посуды почти начисто.
?? Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными.

Термообработка.
Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град.

Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов.
Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град.
Готовая ветчина хранится:
?? Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней,
?? Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней.